Ingredientes

Personas: 4 Tiempo: 40 min. Dificultad: Dificil

, 400 gramos de arroz de grano corto, 1 cucharada de azúcar, 1 cebollleta cortadita, 4 gambas frescas grandes y crudas, 125 gramos de huevas de salmón, 125 gramos de lubina, besugo o atún fresco y crudo, 50 gramos de rabanitos cortados, 1 cucharada de rábano picante en polvo (wasabi) , 2 cucharaditas de sal, 1 taza de salsa de soja japonesa, 50 gramos de tiras de pepino, 2 tomates en rodajas, 4 vieiras frescas y crudas, 0,5 vasitos de vinagre de arroz japones, 1 cucharadita de vinagre de arroz o sidra,

Para formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo. Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos. Mezclar el vinagre, azúcar y sal en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla. Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que se ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante. Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm.x 5 cm. Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente. Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos. Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de las bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y poner una punta de wasabi sobre las huevas. Colocar las gambas sobre las tortitas restantes. Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento de los tomates, los rabanitos, el pepino y la cebolleta.Servir con la salsa de soja aparte.